Als unsere Vorfahren das Feuer entdeckten, hätten sie sich eines sicher nicht vorstellen können: dass wir auch viele Jahrtausende später noch mit Begeisterung am Grill stehen würden. Seinerzeit gab es ganz pragmatische Gründe, Fleisch – und auch Pflanzen – zu rösten. Denn durch das Feuer ließen sich Nahrungsmittel konservieren und entgiften. Und das langsam verbrennende Holz verlieh dem Fleisch dazu noch ein ganz spezielles Aroma.

Das Grillen, wie wir es heute kennen, entwickelte sich erst im Laufe des 20. Jahrhunderts. Einen wesentlichen Beitrag dazu leistete der Amerikaner George Stephen. Seine Idee: aus einer Schiffsboje einen Grill mit Deckel bauen. Daraus entstand in den Fünfzigerjahren der erste Kugelgrill, eine Revolution der Grillkultur: Er ließ sich an jedem beliebigen Ort aufstellen. Und damals wie heute sorgen die Löcher im Deckel des Kugelgrills dafür, dass er wie eine Art Umluftherd funktioniert. So wird ein schonendes, indirektes Garen möglich.

Ein feuriges Vergnügen

Das A und O beim Grillen ist die richtige Temperatur. Sie zu kontrollieren fällt mit einem Deckel leichter als ohne. Deshalb ist er für Profis meist erste Wahl. Nur die Art des Anheizens hat sich über die Jahrzehnte verändert. Während man in den frühen Grilltagen ausschließlich auf Holzkohle setzte, stehen heutzutage Gas- und Elektrogrill sowie Smoker zur Auswahl.

„Ich habe einen Kugel-Gasgrill, den ich fast immer benutze, wenn ich zu Hause Fleisch zubereite“, sagt Guido Schmelich, Food-Fotograf und Grill-Experte aus München. „Mittlerweile grille ich viel lieber als zu braten. Die Temperatur lässt sich gut justieren und ich habe keine Angst, dass es auf dem Balkon Feuer gibt.“ Für das Grillen im Sommer an der Isar bevorzugt der Münchener Rezeptentwickler aber den klassischen Holzkohlegrill. „Das ist etwas anderes. Man nimmt sich Zeit, sitzt mit Freunden am Grill und verbringt einen gemütlichen Abend.“

Grillen ist nicht gleich Barbecue

Temperatur und Zeit unterscheiden übrigens das amerikanische Barbecue vom deutschen Grillen. Der Amerikaner „smoked“ bei 90 bis 130 Grad, der Deutsche brutzelt bei 200 Grad aufwärts. Die typische Garmethode hierzulande ist das direkte Grillen, bei dem die Speisen bei hohen Temperaturen kurz von beiden Seiten gegart werden, meist auf einem offenen Rost.

Die Zubereitung mit dem bereits erwähnten Kugelgrill ermöglicht das indirekte Grillen wie beim Barbecue, jedoch ohne das typische Räucheraroma. Hier kann man mit Woodchips, Pellets oder Chunks aus dem Fachhandel nachhelfen.

Für ein standesgemäßes US-Barbecue benötigt man aber einen Smoker: einen speziellen Heißluftofen, in dem das Grillgut zwischen zwei und 20 Stunden gegart wird. In einer seitlich angebrachten Box wird ein Feuer entfacht, dessen heißer Rauch anschließend durch mehrere Garkammern zieht und durch einen Kamin entweicht. Das Raucharoma hängt von der Holzart ab: Eiche, Kastanie und Walnuss sorgen für einen herzhaften Geschmack, Fruchthölzer verleihen dem Grillgut eine milde Note.

Wie das Garten, so der Grill

Die Entscheidung für einen Grill hängt oft weniger vom Geschmack ab als vielmehr von der Wohnsituation. Holzkohlegrill und Smoker entwickeln ordentlich Rauch, was beim Nachbarn nicht gut ankommt. Grundsätzlich ist das Grillen auf dem Balkon zwar erlaubt, sobald sich aber Ruß und Qualm entwickeln und Bewohner sich belästigt fühlen, kann es zu einer Geldbuße für eine Ordnungswidrigkeit kommen. Gartenbesitzer haben eine größere Auswahl. Mit etwas Geschick können sie aus feuerfesten Steinplatten, Mörtel sowie Ziegel- oder Klinkersteinen ihren Grillplatz sogar selbst bauen.

„Den Grill muss man begreifen wie einen Herd“, sagt Schmelich. „Von unten kommt Hitze, oben lege ich was drauf – und fertig. Für mich ist Grillen eine alltägliche Alternative zum Kochen in der Küche.“